Les gammes
Les confitures, sirops, coulis, chutneys et autres sorbets
sont autant de façons de conserver et de révéler des goûts.
Mais aussi de prolonger dans le temps de vrais
plaisirs gustatifs. D’où quelques partis pris
dans mes transformations.
Avant tout le goût.
J’ai choisi de privilégier les préparations qui mettent en avant
le goût authentique d'un fruit ou d'une fleur.
Ainsi, la quasi totalité des produits Chemin faisant
sont "monofruit" ou "monofleur".
Les confits sont préparés juste après la cueillette.
L’agar agar est le gélifiant des confits de fleurs
car il ne nécessite pas l’ajout d’un élément acide
qui dénaturerait les parfums.
La confiture de poire sauvage est un peu doucereuse
mais tellement parfumée, pourquoi ajouter
du jus de citron pour "booster" son goût ?
L’ail des ours est incomparable cru,
le pesto sera donc une semi conserve,
non pasteurisée, à maintenir au frais.
La prunelle est un peu âpre, elle le restera.
L’aubépine est légèrement amère, elle le restera aussi.
Il n'existe que quatre voire cinq goûts,
pourquoi supprimer totalement l'un d'eux ?
La pomme sauvage est naturellement très pectinée,
sa confiture sera particulièrement dense.
Toutes mes préparations sont sans colorant (à deux exceptions près, une pointe de curcuma
dans le sirop de gentiane et le Mirliton des haies)
J'ai envie que la "personnalité" d'un fruit ou d'une fleur
se retrouve dans le produit final.
Il ne faut pas tenter à tout prix de le ou la faire entrer
dans un moule standardisé.
Confitures, confits de fleurs, gelées
Sirops
Coulis
Chutneys, condiments et pestos
Sorbets fruits et plantes
Sève de bouleau fraîche et pasteurisée
Sous réserve de disponibilité
Confitures sauvages (260 g)
Pomme et poire sauvages, mûre des haies (mûron) et des bois, églantine, aubépine, azerole, poire sauvage/noix, coing/églantine, myrtille sauvage
Confits de fleurs (260 g)
Fleurs de serpolet, coucou, thym sauvage
Gelées (260 g)
Bourgeons de sapin, menthe verte
Confitures du jardin (260g)
Framboise, groseille, cassis, figue, coing
Sirops (50 cl)
Fleurs de serpolet, reine des prés,
aspérule odorante, gentiane,
Romarin sauvage, thym sauvage,
sauge, verveine, menthe verte,
Sureau, coing, bourgeons de sapin
Confitures sauvages (130 g)
Pomme et poire sauvages, mûre des haies (mûron) et des bois, azerole, poire sauvage/noix, sureau, églantine, aubépine, coing/églantine, myrtille sauvage
Confits de fleurs (130 g)
Fleurs de serpolet, coucou, thym sauvage, sureau
Gelées (130 g)
Bourgeons de sapin, gentiane, verveine
Confitures et gelées du jardin (130g)
Framboise, groseille, cassis, figue, coing, menthe verte
Coulis du jardin (290 g)
Framboise, groseille, cassis
Coulis sauvage (290 g)
Myrtille sauvage
Chutneys (220 g)
Pomme/Carvi des Aravis, figue,
tomate verte, coing rôti, carotte
Condiments cuisinés à base de fruit ou légume associé à
un mélange sucré/acide/épicé (sucre, oignon, vinaigre, gingembre, épices douces).
S'utilisent comme une moutarde.
Pesto à l'Ail des ours (100 g)
Condiment aux feuilles fraîches d'ail des ours (50 %),
huile d'olive, amande, sel, poivre.
Semi-conserve, à maintenir au frais.
Sorbets de plantes (450 ml)
Menthe verte, verveine, fleurs de thym sauvage,
fleurs de lavande, menthe glaciale, fleurs de sureau
Sorbets plein fruit (450 ml)
Groseille, coing, cassis, framboise,
pêche de vigne, pomme sauvage