Les gammes
Les confitures, sirops, coulis, chutneys et autres sorbets
sont autant de façons de conserver et de révéler des goûts.
Mais aussi de prolonger dans le temps de vrais plaisirs gustatifs.
D’où quelques partis pris dans mes transformations.
Avant tout le goût.
J’ai choisi de privilégier les préparations qui mettent en avant
le goût authentique d'un fruit ou d'une fleur.
Ainsi, la quasi totalité des produits Chemin faisant sont "monofruit" ou "monofleur".
Les confits de fleurs et sirops sont préparés juste après la cueillette.
L’agar agar est le gélifiant des confits de fleurs car il ne nécessite pas l’ajout d’un élément acide qui dénaturerait les parfums.
La confiture de poire sauvage est un peu doucereuse mais tellement parfumée, pourquoi ajouter du jus de citron
pour "booster" son goût ?
L’ail des ours est incomparable cru, le pesto sera donc une semi conserve, non pasteurisée, à maintenir au frais.
La prunelle est un peu âpre, elle le restera.
L’aubépine est légèrement amère, elle le restera aussi.
Il n'existe que quatre voire cinq goûts, pourquoi supprimer totalement l'un d'eux ?
La pomme sauvage est naturellement très pectinée, sa confiture sera particulièrement dense.
Toutes mes préparations sont sans colorant (à deux exceptions près, une pointe de
curcuma dans le sirop de gentiane et le Mirliton des haies)
J'ai envie que la "personnalité" d'un fruit ou d'une fleur se retrouve dans le produit final.
Il ne faut pas tenter à tout prix de le ou la faire entrer dans un moule standardisé.
Confitures, confits de fleurs, gelées
Sirops
Coulis
Chutneys, condiments et pestos
Sorbets fruits et plantes
Sève de bouleau fraîche et pasteurisée
Apéritifs
Confitures sauvages, confits de fleurs et gelées (260 g)
Pomme et poire sauvages, mûre des haies (mûron) et des bois, églantine, aubépine, azerole, poire sauvage/noix, coing/églantine, myrtille sauvage,
Fleurs de serpolet, coucou, thym sauvage,
Bourgeons de sapin, menthe verte.
Sirops (50 cl)
Fleurs de serpolet, sureau, thym sauvage, reine des prés,
Romarin sauvage, menthe verte, sauge, bourgeons de sapin, aspérule odorante, verveine, gentiane, coing.
Confitures sauvages, confits de fleurs et gelées (130 g)
Pomme et poire sauvages, mûre des haies (mûron) et des bois, azerole, poire sauvage/noix, sureau, églantine, aubépine, coing/églantine, myrtille sauvage, groseille, framboise,
Fleurs de serpolet, coucou, thym sauvage, sureau,
Bourgeons de sapin, menthe verte.
Sirops (25 cl)
Fleurs de coucou, aspérule odorante, fleurs de lavande,
verveine, mûre des bois, gentiane, prunelle.
Coulis (290 g)
Framboise, mûre des haies (mûron) et des bois.
Chutneys (110 g)
Carotte blanche, mûre des bois, églantine, coing rôti, tomate cerise verte et jaune, carotte.
Condiments cuisinés à base de fruit ou légume associé à un mélange sucré/acide/épicé (sucre, oignon, vinaigre, gingembre, épices douces). S'utilisent comme une moutarde.
Pesto à l'Ail des ours (100 et 330 g)
Condiment aux feuilles fraîches d'ail des ours (50 %), huile d'olive, amande, sel, poivre.
Semi conserve à maintenir au frais.
Sorbets (450 ml)
- Menthe verte, verveine, gentiane, fleurs de thym sauvage, fleurs de lavande.
- Mûre des bois, coing, cassis, abricot, pomme sauvage, groseille, poire sauvage.
Sève de bouleau fraîche
et pasteurisée (100 cl)
Apéritifs sauvages
Mirliton des haies (Chardonnay du Bugey, fleurs de Sureau noir)
Triple Ah !! (Chardonnay du Bugey, gentiane fraîche)
À la Belle étoile (Chardonnay du Bugey, aspérule odorante)
Trouss' pinette (Mondeuse du Bugey, bourgeons de prunellier)
Les Beaux garçons ("Vin" de pissenlit)